একসাথে ৫ রকম বিরিয়ানির রেসিপি...
বিরিয়ানি রান্না_______
1) সবজি বিরিয়ানি....
উপকরণ:
বাসমতি চাল- ৩ কাপ
আলু ১/২ কাপ
ফুলকপি ১/২ কাপ
বরবটি ১/২ কাপ
গাজর ১/২ কাপ
মটরশুঁটি ১/২ কাপ
ধনেপাতা কুচি ১/২ কাপ
কাজু বাদাম ১০ টা
টক দই ২ টেবিল চামচ
টমেটো ১ (ব্লেন্ড করে রাখুন)
মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ
ধনিয়া গুঁড়া ১/২ চা চামচ
জিরা গুঁড়া ১/২ চা চামচ
গরম মসলা গুঁড়া- ১ চা চামচ
আদা বাটা- ১ চা চামচ
পেঁয়াজ বাটা – ১ টেবিল চামচ
পেঁয়াজ কুচি- ১/২ কাপ
কাঁচামরিচ – ৫-৬ টা
তেল, ঘি পরিমানমত
আলু বোখারা – ৫-৬ টা
লবণ পরিমানমত
আস্ত গরম মসলা (এলাচ, দারচিনি, লবঙ্গ)
তেজপাতা – ২ টুকরা
পদ্ধতি:
সব সব্জি ভাল করে ধুয়ে কিউব করে কেটে নিন।
এবার ১/২ চা চামচ লবণ দিয়ে সব্জিগুলো অল্প ঘিতে হাল্কা করে ভেজে একটি প্লেটে তুলে রাখুন।
এবার চাল ধুয়ে ছাকনিতে পানি ঝরাতে দিন।
একটি বড় পাত্রে ৬ কাপ পানি ফুটান।
পানি ফুটতে শুরু করলে ধুয়ে রাখা চাল দিয়ে দিন।
১/২ চা চামচ লবণ ও সব আস্ত মসলাগুলো দিয়ে ভাত ফুটিয়ে নিন।
তারপর ভাত ছাকনিতে নিয়ে পানি ঝরাতে রাখুন।
যেই পাত্রে বিরিয়ানি করবেন তাতে ঘি তেল গরম করে পেঁয়াজ বাদামী করে ভেজে নিন।
পেঁয়াজের মাঝে সব বাটা মসলা, গুঁড়া মসলা, ব্লেন্ড টমেটো ও লবন দিয়ে ভাল করে তেল আলাদা হয়ে আসা পর্যন্ত কষান।
তারপর টক দই দিয়ে মসলার সাথে ভাল করে মিশান।
এবার কাজু বাদাম ও ভাজা সব্জিগুলো দিয়ে আস্তে আস্তে মসলার সাথে ভাল করে মিশান।
অল্প পানি দিয়ে পাত্রটি ঢেকে দিয়ে ৫-৬ মিনিট বা সবজি হাল্কা নরম হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।
তারপর অর্ধেক ধনেপাতা কুচি দিয়ে আরও ১ মিনিট কম আঁচে রান্না করুন।
বিরিয়ানি লেয়ার করে দমে দেয়ার জন্য, অর্ধেক সব্জি পাত্র থেকে উঠিয়ে রাখুন।
প্রথমে পাত্রের অর্ধেক সব্জির উপর অর্ধেক রান্না করে রাখা ভাত দিন।
কাঁচামরিচ, আলুবোখারা, বাকি ধনেপাতাকুচি ও ভাজা পেঁয়াজগুলো ভাতের উপর বিছিয়ে দিন।
তারপর বাকি সব্জিগুলো দিয়ে তার উপর সব ভাত দিয়ে দিন।
তারপর পাত্রের ঢাকনা ভাল করে আটকিয়ে দিন যেন ভাপ বের হতে না পারে।
খুব অল্প আঁচে আনুমানিক ১০ মিনিট মত বিরিয়ানি দমে দিন।
বিরিয়ানি হয়ে গেলে, পরিবেশন করুন।
2) চিংড়ি বিরিয়ানি
উপকরণ :
১. চিংড়ি মাছ ৫০০ গ্রাম,
২. বাসমতি চাল ৫০০ গ্রাম,
৩. টক দই ৩ টেবিল চামচ,
৪. বেরেস্তা ৩টা পেঁয়াজের,
৫. হলুদ গুঁড়া ১/২ টেবিল চামচ,
৬. মরিচ গুঁড়া হাফ টেবিল চামচ,
৭. ঘি ২ টেবিল চামচ,
৮. রসুন-আদা পেস্ট ২ টেবিল চামচ,
৯. লবণ পরিমাণ মতো,
১০. পুদিনা পাতা স্বাদমতো,
১১. ২ টেবিল চামচ কুকিং অয়েল।
বিরিয়ানী মসলা করতে লাগবে :
১. শাহী জিরা ১ টেবিল চামচ,
২. দারু চিনি ৪ টা স্টিক,
৩. এলাচি ৫ টা,
৪. লবঙ্গ ৪ টা,
৫. মৌরি ১ টেবিল চামচ।
> সব কিছুকে তেল ছাড়া টেলে নিয়ে গুঁড়া করে নিতে হবে।
প্রণালি :
> চিংড়িকে গরম মসলা, দই , আদা রসুন, তেল দিয়ে ৩ ঘন্টা মেরিনেট করে রাখবেন। তারপর পানি ছাড়া শুকনা করে রান্না করে নিন ১০/১৫ মিনিট।
> চালকে এলাচি, দারুচিনি , গোলাপ জল দিয়ে হাফ বয়েল করুন।
> ঘি দিয়ে পেঁয়াজ বেরেস্তা করে রাখুন।
> একটি ভারী তলার হাঁড়িতে এখন লেয়ার করে চাল, পেঁয়াজ, চিংড়ি, বেরেস্তা পুদিনা পাতা দিয়ে ঢেকে দমে রাখুন ২০ মিনিট।
> চাল সেদ্ধ হয়ে গেলে গরম গরম পরিবেশন করুন।
3) বিফ কোপ্তা বিরিয়ানি
উপকরণ :
বিফ কিমার জন্য :
বিফ কিমা ৮০০ গ্রাম,
ডিম ১টি,
ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ,
গরম মসলা গুঁড়া হাফ চামচ,
গোল মরিচ গুঁড়া ২ চিমটি,
আটা-রসুন পেস্ট হাফ চামচ,
লবণ ও মরিচ গুঁড়া পরিমাণ মতো,
লেবুর রস ৩ টেবিল চামচ।
পোলাওর জন্য :
বাসমতী চাল ৪০০ গ্রাম,
স্লাইস পেঁয়াজ ১০০ গ্রাম,
দারুচিনি ৫ পিস,
বে লিফ ৩ পিস,
রসুন বাটা ২ চা চামচ,
আদা বাটা ২ চা চামচ,
তরল দুধ ২০০ মিলি গ্রাম,
ঘি ৫০ গ্রাম,
পানি ৯০০ গ্রাম,
ছোট এলাচ ২ পিস।
প্রস্তুত প্রণালি :
কোপ্তা :
ডিম, ধনে গুঁড়া, গরম মসলা, গোল মরিচ গুঁড়া, হলুদ, আদা, রসুন পেস্ট, লবণ পরিমাণ মতো, লেবুর রস এবং মাংসের কিমা একসঙ্গে মিশিয়ে নিন।
একটি পাত্রে তেল দিয়ে এটিকে রান্না করুন।
তারপর হয়ে গেলে একপাশে নামিয়ে রাখুন।
পোলাও :
পোলাও করতে পেঁয়াজ ব্যারেস্তা, ছোট এলাচ, দারুচিনি, রসুন পেস্ট, আদা বাটা সব কিছু একসঙ্গে মিশিয়ে চাল দিয়ে দিন।
এবার এর সঙ্গে দুধ দিয়ে দিন। তারপর পানি দিয়ে ১২ মিনিট রান্না করুন।
তারপর এর সঙ্গে আগে রান্নাকৃত কোপ্তা দিয়ে হালকা আঁচে ১৫ মিনিট রান্না করুন।
4) ফিশ বিরিয়ানি
উপকরণ :
মাছ এক কেজি,
ঘি এক কাপ,
হলুদের গুঁড়ো চার চা চামচ,
পেঁয়াজ কুচি পাঁচটি,
ধনিয়া গুঁড়ো দুই চা চামচ,
লবঙ্গ ছয়টি,
টকদই এক কাপ,
কিশমিশ দুই টেবিল চামচ,
বাসমতি চাল পাঁচ কাপ,
বাদাম কুচি পাঁচ টেবিল চামচ,
মরিচের গুঁড়ো চার চা চামচ,
দারুচিনি দুই টুকরো,
টমেটো কুচি পাঁচটি,
পানি তিন লিটার,
লেবুর রস দুই মিলিলিটার
লবণ স্বাদমতো।
প্রস্তুত প্রণালি :
প্রথমে মাছে লেবুর রস ও হলুদের গুঁড়ো মেখে মেরিনেটের জন্য ৩০ থেকে ৪৫ মিনিট রেখে দিন।
প্যানে দুই টেবিল চামচ ঘি দিয়ে গরম করুন।
এতে বাসমতি চাল ১০ থেকে ১৫ মিনিট ভেজে নিন।
এখন এতে লবণ, হলুদের গুঁড়ো ও তিন লিটার গরম পানি দিন।
অল্প আঁচে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন।
সেদ্ধ হয়ে গেলে চুলা থেকে নামিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে রখুন।
অন্য একটি প্যানে ঘি দিয়ে তাতে কিশমিশ ও বাদাম ভেজে বাটিতে তুলে রাখুন।
এখন এই ঘিতে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে বাদামি হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন।
এর মধ্যে মরিচের গুঁড়ো, ধনিয়ার গুঁড়ো, হলুদের গুঁড়ো, লবণ ও সামান্য পানি দিয়ে মসলা কষিয়ে নিন।
এখন এতে মেরিনেট করা মাছগুলো দিয়ে পাঁচ থেকে আট মিনিট রান্না করুন।
এক কাপ পানি, টমেটো কুচি ও টকদই দিয়ে নেড়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন।
ঘন হয়ে এলে চুলা থেকে নামিয়ে বাটিতে ঢেলে নিন।
এবার একটি বড় প্যানে প্রথমে ঘি দিয়ে পোলাও, মাছ, কিশমিশ ও বাদাম লেয়ার করে দিন।
এবার ঢাকনা দিয়ে ঢেকে পাঁচ থেকে আট মিনিট চুলার ওপর দমে রাখুন।
ব্যস, তৈরি হয়ে গেল ভিন্ন স্বাদের ফিশ বিরিয়ানি।
5) ডিম বিরিয়ানি
উপকরণঃ
– দেড় কাপ বাসমতি চাল (ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে আর মোটামুটি ৭০% সেদ্ধ করে রাখতে হবে)
– ১টা মাঝারি পিঁয়াজ কুচি করে কাটা
– ৪ টেবিল চামচ তেল
– দেড় চা চামচ জিরা
– ২ টেবিল চামচ আদা-রসুন বাটা
– দেড় টেবিল চামচ কাজুবাদাম– সিকি কাপ দই
– ৩ টেবিল চামচ ধনেপাতা কুচি
– ১টা মাঝারি পিঁয়াজ বেরেস্তা করা
– লবণ স্বাদমতো
– জিরা গুঁড়ো দেড় টেবিল চামচ
– ৪টা কাঁচামরিচ মাঝখান থেকে চিরে রাখা
– দেড় টেবিল চামচ ধনে গুঁড়ো
– ৩ চা চামচ গরম মশলা গুঁড়ো
– দেড় চা চামচ মরিচ গুঁড়ো
– আধা চা চামচ হলুদ গুঁড়ো
– আধা টেবিল চামচ পুদিনা পাতা (শুকনো)
– ৬টা ডিম, (শক্ত করে সেদ্ধ করা এবং অর্ধেক করে কাটা)
– জাফরান অল্প, এক টবিল চামচ উষ্ণ দুধে ভেজানো
– ২ চা চামচ লেবুর রস
প্রণালীঃ
এগ মাসালা
কড়াইতে তেল গরম করে নিন।
তেল গরম হবার সাথে এতে দিয়ে দিন আধা চা চামচ মরিচ গুঁড়ো, সিকি চা চামচ হলুদ গুঁড়ো এবং লবণ।
এতে পাশাপাশি বসিয়ে দিন ডিমগুলোকে। যতক্ষণ না দুদিকে সমানভাবে সোনালি না হয় ততক্ষণ ফ্রাই করে নিন ডিম।
মাঝারি আঁচে ফ্রাই করবেন। নামিয়ে রাখুন।
মাসালা গ্রেভি
১) বড় একটা কড়াইতে মাঝারি আঁচে তেল গরম করে নিন। এতে জিরা দিয়ে দিন।
এগুলো ফুটে উঠলে কাঁচামরিচ দিয়ে ১০ সেকেন্ড ভেজে নিন।
এরপর দিন পিঁয়াজ, আদা-রসুন বাটা এবং কাজুবাদাম।
ঢাকনা চাপা দিয়ে রান্না করুন যতক্ষণ না পিঁয়াজ নরম হয়ে আসে।
২) এরপর যোগ করুন অন্যান্য সব মশলা।
প্রথমে দিন ধনে গুঁড়ো এবং মরিচ গুঁড়ো।
এরপর দেবেন হলুদ গুঁড়ো, গরম মশলা, জিরা গুঁড়ো এবং।
এরপর টক দই দিয়ে মিশিয়ে রান্না করতে থাকুন যতক্ষণ না তেল ওপরে উঠে আসে।
৩) তেল উপরে উঠে আসলে দ্রুত এতে ডিমগুলো দিয়ে দিন।
দইয়ের গ্রেভিতে মাখিয়ে নিন ডিমগুলোকে।
৪) এরপর সেদ্ধ বাসমতী চালের ভাত ওপরে দিয়ে দিন।
ডিমের ওপরে সমান করে সাজিয়ে দিন ভাত।
এর ওপরে আরেক স্তরে দিন বেরেস্তা, ধনেপাতা কুচি, পুদিনা পাতা।
একটু পানি ছিটিয়ে দিন যাতে বেশি শুকনো হয়ে না যায়।
ওপরে শক্ত করে ঢাকনা দিয়ে দিন এবং একদম কম আঁচে দমে রাখুন ১৫ মিনিট।
৫) ১৫ মিনিট পর ঢাকনা খুলে লেবুর রস চিপে দিন।
আলতো হাতে চামচ দিয়ে মিশিয়ে নিন যাতে ডিমের মশলা এবং রাইস মিশে যায়।
তৈরি হয়ে গেলো এগ বিরিয়ানি।
অন্য কোন তরকারি ছাড়াও শুধু সালাদ বা রায়তার সাথে একে পরিবেশন করতে পারেন।
আলুবোখারা ৬-৭টি, লাল-সবুজ কাঁচামরিচ ১০-১২টি, মাওয়া আধা কাপ, বাদাম কুচি (পেস্তা, কাঠবাদাম কুচি), কিশমিশ ১ টেবিল চামচ, বেরেস্তা ১ কাপ, আলু (কিউব করে কেটে লবণ দিয়ে মেখে ঘি দিয়ে ভাজা), ঘন দুধ ১ কাপ, জাফরান ১ চিমটি, কেওড়া জল ১ টেবিল চামচ, লেবু ১টি, টমেটো ১টি, লবণ ও চিনি স্বাদমতো।
প্রস্তুত প্রণালি :
মাংসে টক-মিষ্টি দই ও লবণ মেখে রেখে দিতে হবে। মসলার সব উপকরণ একসঙ্গে নিয়ে ছেঁকে নিতে হবে। এবার কড়াইতে তেল ও ঘি গরম করে পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে টমেটো পিউরি ও মাংস দিয়ে কষিয়ে ছেঁকে নেওয়া মসলার পানি দিয়ে নেড়ে ঢেকে রান্না করতে হবে। এবার হাঁড়িতে পানি, তেল, ঘি, ছেঁকে নেওয়া পানি, আস্ত গরম মসলা, কাঁচামরিচ, লবণ ও চিনি দিতে হবে। পানি ফুটে উঠলে চাল দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিতে হবে। মাংসে বেরেস্তা বাটা ও কাঁচামরিচ দিয়ে ঢেকে দিতে হবে ও পোলাও মৃদু আঁচে ২০ মিনিটের জন্য ঢেকে রান্না করতে হবে। একটি বাটিতে মাওয়া, কিশমিশ, বাদাম মিশিয়ে নিতে হবে। জাফরান দুধ ও কেওড়া মিশিয়ে নিতে হবে। এবার পোলাও কিছু উঠিয়ে মাংস, আলু, বেরেস্তা, আলুবোখারা, কাঁচামরিচ ও দুধ-পোলাও এভাবে কয়েকটা লেয়ার দিয়ে বাকি দুধ দিয়ে ৩০ মিনিট দমে রাখতে হবে। এবার নেড়ে পছন্দমতো সাজিয়ে পরিবেশন করতে হবে।