৬) নারিকেলের মোরগ বিরিয়ানি
উপকরণ:ক.পোলাওয়ের চাল ১ কেজি,এলাচ ৪টি,দারুচিনি ৪টি,তেজপাতা ৪টি,নারিকেলের ঘন দুধ চালের দেড় গুণ,লবণ পরিমাণমতো,চিনি ১ টেবিল চামচ,পামতেল কোয়াটার কাপ।খ.মোরগ ৩ কেজি,টক দই ১ কাপ,পোস্তদানা বাটা ১ টেবিল চামচ,রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ,আদা বাটা ১ টেবিল চামচ,পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ,পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ,লবণ পরিমাণমতো,গোলাপজল ১ টেবিল চামচ,আলুবোখারা ৫টি,মিষ্টি দই কোয়াটার কাপ,আলু ৩টি মাঝারি সাইজের,জয়ত্রি গুঁড়া আধা চা চামচ,মাওয়া গুঁড়া আধা কাপ,নারিকেল বাটা ১ চা চামচ,বাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ,গরম মসলার গুঁড়া আধা চা চামচ,কিশমিশ ১০ পিস,কাজুবাদাম ১০ পিস,নারিকেল কুচি পরিমাণমতো,কয়লা ৪ টুকরা,কাঁচা মরিচ ১২টি,দুধ আধা কাপ,পামতেল ১ কাপ।
প্রস্তুত প্রণালি:ক. পোলাও রান্না–১. চাল ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন।২. প্রেশার কুকারে ঘি দিয়ে তাতে এলাচ, দারুচিনি, তেজপাতা, লবণ দিয়ে একটু ভাজা হলে নারিকেলের দুধ দিন।৩. পোলাও ফুটে উঠলে চিনি দিন।
খ. মোরগ রান্না–১. মোরগ ৪ টুকরা বা পছন্দমতো টুকরা করে নিতে পারেন।২. আধা কাপ দুধের ভেতর জয়ত্রি গুঁড়া, গরম মসলার গুঁড়া, বাদাম বাটা, নারিকেল বাটা, গোলাপজল দিয়ে গুলিয়ে রাখুন।৩. গরম তেলে বা ঘিয়ে পেঁয়াজ বেরেস্তা করে নিন। আলু ভেজে নিন। বাদাম, কিশমিশ, নারিকেল ভেজে নিন। কাঁচা মরিচ সিদ্ধ করে পানি ফেলে দিন।৪. মোরগের মাংসের মধ্যে পেঁয়াজ বাটা, টক দই, লবণ, তেল, আদা, রসুন, আলুবোখরা, পোস্তদানা বাটা দিয়ে মাখিয়ে রান্না করুন। মাংস একটু সিদ্ধ হয়ে এলে কাঁচা মরিচ, আলু দিয়ে মাংস রান্না করুন। তারপর তেল উঠে এলে নামিয়ে নিন।৫. তারপর পোলাও কুকার থেকে ১ ভাগ রেখে মাংসের লেয়ার দিয়ে কিশমিশ, বাদাম, নারিকেল কুচি, পেঁয়াজ বেরেস্তা, তার ওপর আবার পোলাও দিয়ে আবার মাংসের লেয়ার একইভাবে ৩টি লেয়ার দিয়ে ওপরে দুধে ভেজানো মসলার গুঁড়া ছড়িয়ে দিয়ে কয়লার আগুনে ঘি দিয়ে পোলাওয়ের ওপর ১০-১৫ মিনিট দমে দিন। তারপর পছন্দমতো ডেকোরেশন করে পরিবেশন করুন।
৭) ইলিশ বিরিয়ানি
উপকরণ :১. পোলাওয়ের চাল ৪০০ গ্রাম,২. ইলিশ মাছ ৬ টুকরা,৩. পানি ঝারানো টক-মিষ্টি দই আধা কাপ,৪. আদাবাটা আধা চা-চামচ,৫. মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ,৬. পেঁয়াজবাটা ১ টেবিল-চামচ,৭. বিরিয়ানির মসলা ১ টেবিল চামচ,৮. আস্ত এলাচ ৪টি,৯. দারুচিনি ২ সেমি, তিন টুকরা,১০. তেজপাতা ২টি,১১. লবঙ্গ ৩টি,১২. লবণ স্বাদ মতো,১৩. তেল বা ঘি ১ কাপ,১৪. কাঁচামরিচ ৪,৫টি,১৫. আলু বোখারা ৪টি,১৬. লেবুর রস ১ টেবিল চামচ,১৭. কিশমিশ ১ টেবিল-চামচ।
প্রণালি : চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। ফুটন্ত গরম পানিতে লবণ দিয়ে চাল আধা সিদ্ধ করে মাড় ঝরিয়ে আলাদা পাত্রে রেখে দিতে হবে। মাঝারি আকারের টুকরা করে মাছ কেটে, ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। অর্ধেক তেল ও ঘিয়ের সঙ্গে সব উপকরণ মিশিয়ে মাছ মেখে ১০ মিনিট মেরিনেইট করে রাখুন। একটি প্যানে ম্যারিনেইট করা মাছ অল্প আঁচে ১০ মিনিট কষিয়ে নিতে হবে। এবার পাতিলের মধ্যে মাছগুলো সাজিয়ে উপরে আলু বোখারা ও কাঁচামরিচ দিয়ে আধা সিদ্ধ ভাতের সঙ্গে কিশমিশ মিশিয়ে উপরে দিয়ে বাকি তেল ও ঘি ভাতের উপর ছড়িয়ে দিতে হবে। এবার আলাদা করে রাখা ভাতের মাড় উপরে ঢেলে দিন। খেয়াল রাখতে হবে যেন মাড় ভাতের নিচে থাকে। আটা গুলে পাতিলের ঢাকনা ভালোভাবে বন্ধ করে দিন। বেশি আঁচে পাঁচ মিনিট রান্না করতে হবে। এরপর চুলায় তাওয়া বসিয়ে মুখবন্ধ হাঁড়িটি তাওয়ার উপর বসিয়ে দিয়ে আঁচ কমিয়ে আরও ৩০ মিনিট রান্না করুন। রান্না হয়ে গেলে বড় পাত্রে উল্টে পরিবেশন করুন।
৮) তান্দুরী চিকেন বিরিয়ানি
উপকরণ:তান্দুরির জন্য:মুরগিঃ ১ টি,তন্দুরি মশলাঃ ২ টেঃ চামচ,লবণঃ পরিমাণমতো,টক দইঃ আধা কাপ,,তেলঃ ১/৪ কাপ,মরিচ গুঁড়াঃ ১ টেঃ চামচ,ধনিয়াপাতা ও বেরেস্তাঃ পরিবেশনের জন্য পরিমাণমতো,বিরিয়ানির জন্য:পোলাওয়ের চালঃ ২ কাপ,ঘিঃ আধা কাপ,শুকনা মরিচঃ ৩/৪ টি,টক দইঃ ১/৪ কাপ,আদা বাটাঃ ১ চা চামচ,এলাচিঃ ২/৩ টি,রসুন বাটাঃ ১/২ চা চামচ,
প্রণালী:তন্দুরি তৈরি:আস্ত মুরগি ভালোভাবে পরিষ্কার করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন।সব মশলা মাখিয়ে মেরিনেট করুন ১ ঘন্টা।এবার ওভেনে ১৬০ ডিগ্রিতে ৪০ থেকে ৪৫ মিনিট গ্রিল করুন।হয়ে গেলে নামিয়ে টুকরা করে নিন।বিরিয়ানি তৈরি:চাল আধা সেদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে নিন।ঘি বাদে বাকি সব ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে নিন।হাঁড়িতে ঘি দিয়ে ব্লেন্ড করা মশলা দিয়ে কষিয়ে নিন।এবার গ্রিল করা মুরগির টুকরাগুলো দিয়ে ১০ মিনিট দমে রেখে দিন।উপরে সেদ্ধ চাল দিয়ে ঢেকে রাখুন মাঝারি আঁচে১০ থেকে ১৫ মিনিট উল্টে দিন।হয়ে গেলে নামিয়ে ধনেপাতা ও বেরেস্তা দিয়ে পরিবেশন করুন।
৯) সবজি বিরিয়ানি
উপকরণ:বাসমতি চাল- ৩ কাপ,আলু ১/২ কাপ,ফুলকপি ১/২ কাপ,বরবটি ১/২ কাপ,গাজর ১/২ কাপ,মটরশুঁটি ১/২ কাপ,ধনেপাতা কুচি ১/২ কাপ,কাজু বাদাম ১০ টা,টক দই ২ টেবিল চামচ,টমেটো ১ (ব্লেন্ড করে রাখুন),মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ,ধনিয়া গুঁড়া ১/২ চা চামচ,জিরা গুঁড়া ১/২ চাচামচ,গরম মসলা গুঁড়া- ১ চা চামচ,আদা বাটা- ১ চা চামচ,পেঁয়াজ বাটা – ১ টেবিল চামচ,পেঁয়াজ কুচি- ১/২ কাপ,কাঁচামরিচ – ৫-৬ টা,তেল, ঘি পরিমানমত,আলু বোখারা – ৫-৬ টা,লবণ পরিমানমত,আস্ত গরম মসলা (এলাচ, দারচিনি, লবঙ্গ),তেজপাতা – ২ টুকরা,
পদ্ধতি:সব সব্জি ভাল করে ধুয়ে কিউব করে কেটে নিন।এবার ১/২ চা চামচ লবণ দিয়ে সব্জিগুলো অল্প ঘিতে হাল্কা করে ভেজে একটি প্লেটে তুলে রাখুন।এবার চাল ধুয়ে ছাকনিতে পানি ঝরাতে দিন।একটি বড় পাত্রে ৬ কাপ পানি ফুটান।পানি ফুটতে শুরু করলে ধুয়ে রাখা চাল দিয়ে দিন।১/২ চাচামচ লবণ ও সব আস্ত মসলাগুলো দিয়ে ভাত ফুটিয়ে নিন।তারপর ভাত ছাকনিতে নিয়ে পানি ঝরাতে রাখুন।
যেই পাত্রে বিরিয়ানি করবেন তাতে ঘি তেল গরম করে পেঁয়াজ বাদামী করে ভেজে নিন।পেঁয়াজের মাঝে সব বাটা মসলা, গুঁড়া মসলা, ব্লেন্ড টমেটো ও লবন দিয়ে ভাল করে তেল আলাদা হয়ে আসা পর্যন্ত কষান।তারপর টক দই দিয়ে মসলার সাথে ভাল করে মিশান।এবার কাজু বাদাম ও ভাজা সব্জিগুলো দিয়ে আস্তে আস্তে মসলার সাথে ভাল করে মিশান।অল্প পানি দিয়ে পাত্রটি ঢেকে দিয়ে ৫-৬ মিনিট বা সবজি হাল্কা নরম হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।
তারপর অর্ধেক ধনেপাতা কুচি দিয়ে আরও ১ মিনিট কম আঁচে রান্না করুন।বিরিয়ানি লেয়ার করে দমে দেয়ার জন্য, অর্ধেক সব্জি পাত্র থেকে উঠিয়ে রাখুন।প্রথমে পাত্রের অর্ধেক সব্জির উপর অর্ধেক রান্না করে রাখা ভাত দিন।কাঁচামরিচ, আলুবোখারা, বাকি ধনেপাতাকুচি ও ভাজা পেঁয়াজগুলো ভাতের উপর বিছিয়ে দিন।তারপর বাকি সব্জিগুলো দিয়ে তার উপর সব ভাত দিয়ে দিন।তারপর পাত্রের ঢাকনা ভাল করে আটকিয়ে দিন যেন ভাপ বের হতে না পারে।খুব অল্প আঁচে আনুমানিক ১০ মিনিট মত বিরিয়ানি দমে দিন।বিরিয়ানি হয়ে গেলে, পরিবেশন করুন।
১০) চিংড়ি বিরিয়ানি
উপকরণ :১. চিংড়ি মাছ ৫০০ গ্রাম,২. বাসমতি চাল ৫০০ গ্রাম,৩. টক দই ৩ টেবিল চামচ,৪. বেরেস্তা ৩টা পেঁয়াজের,৫. হলুদ গুঁড়া ১/২ টেবিল চামচ,৬. মরিচ গুঁড়া হাফ টেবিল চামচ,৭. ঘি ২ টেবিল চামচ,৮. রসুন-আদা পেস্ট ২ টেবিল চামচ,৯. লবণ পরিমাণ মতো,১০. পুদিনা পাতা স্বাদমতো,১১. ২ টেবিল চামচ কুকিং অয়েল।বিরিয়ানী মসলা করতে লাগবে :১. শাহী জিরা ১ টেবিল চামচ,২. দারু চিনি ৪ টা স্টিক,৩. এলাচি ৫ টা,৪.লবঙ্গ ৪ টা,৫. মৌরি ১ টেবিল চামচ।> সব কিছুকে তেল ছাড়া টেলে নিয়ে গুঁড়া করে নিতে হবে।
প্রণালি : চিংড়িকে গরম মসলা, দই , আদা রসুন, তেল দিয়ে ৩ ঘন্টা মেরিনেট করে রাখবেন। তারপর পানি ছাড়া শুকনা করে রান্না করে নিন ১০/১৫ মিনিট। চালকে এলাচি, দারুচিনি , গোলাপ জল দিয়ে হাফ বয়েল করুন। ঘি দিয়ে পেঁয়াজ বেরেস্তা করে রাখুন। একটি ভারী তলার হাঁড়িতে এখন লেয়ার করে চাল, পেঁয়াজ, চিংড়ি, বেরেস্তা পুদিনা পাতা দিয়ে ঢেকে দমে রাখুন ২০ মিনিট। চাল সেদ্ধ হয়ে গেলে গরম গরম পরিবেশন করুন।