মন ভুলানো বিরিয়ানির মজাদার ৫ টি রেসিপি:
প্রথম পর্ব--
বিরিয়ানি খেতে কে না ভাল বাসে। কিন্তু অনেক সময় সঠিক ভাবে রেসিপি না জানার কারনে এই বিরিয়ানি বাসায় রান্না করতে অনেকই ভয় পান। আর চিন্তা নেই আজই সংগ্রহে রাখুন এই বিরিয়ানি রেসিপি।
১) লখনৌয়ি নবাবী বিরিয়ানি
উপকরণ
সুগন্ধি পানির জন্য উপকরণ :১২ কাপ গরম পানি,২ টেবিল চামচ আদা কুচি,১টেবিল চামচ রসুন কুচি,হাফ টেবিল চামচ আস্ত গোলমরিচ,১০-১২টি এলাচ,,২ টুকরা দারচিনি,১ চা চামচ আস্ত জিরা,১ চা চামচ মৌরি,১০টি লবঙ্গ,১চা চামচ জয়ত্রী,৩টি তেজপাতা,স্বাদমত লবণ,
মুরগি রান্নার জন্য উপকরণ :১ কেজি ওজনের মুরগি ছয় টুকরো করা,হাফ কাপ টকদই,৪-৫টি আস্ত কাঁচা মরিচ,স্বাদ মত লবণ,হাফ কাপ পেঁয়াজ বেরেস্তা,২ টেবিল চামচ আদা-রসুন বাটা,১কাপ দুধ,১টি তেজপাতা,৫টি এলাচ,৬টি লবঙ্গ,১টুকরা দারুচিনি,৬টি গোলমরিচ,১ চা চামচ জয়ত্রী শুকনো ভেজে হাত দিয়ে গুঁড়ো করে নেওয়া,তেল পরিমাণ মত,৩ টেবিল চামচ ঘি,১ চা চামচ চিনি,
চালের জন্য উপকরণ :৪ কাপ বাসমতি চাল ১ ঘন্টা পানিতে ভেজানো (২৪০মি.লি. এর কাপ),৭কাপ আগে করে রাখা সুগন্ধি পানি,৪-৫টি লবঙ্গ,লবণ,৪ টেবিল চামচ ঘি,৪টি আলুবোখারা,১ মুঠো কিসমিস,
অন্যান্য উপকরণ :কাজু বাদাম,হাফ কাপ পেঁয়াজ বেরেস্তা,আস্ত ৪-৫টি কাচামরিচ,দুধে ভেজানো জাফরান,
পদ্ধতি :-প্রথমেই পানির জন্য উপকরণগুলো একটি ছোট্ট পাতলা সুতি কাপড়ে বেঁধে ১২ কাপ পানিতে দিয়ে দিন। এবার এই পানি ফুটাতে দিন। অল্প পরিমানে লবণ দিন। পানি ফুটে উঠলে তাতে মুরগির টুকরোগুলো দিয়ে দিন। না ঢেকে মুরগি পানিতে আধা সেদ্ধ করুন। এরপরে মুরগি তুলে নিন। পানি মশলা সহ ফুটাতে থাকুন। যখন পানি কমে ৭ কাপ হবে তখন চুলা বন্ধ করুন। মশলার পোটলা তুলে ফেলে দিন।
এবার মুরগির জন্য বেরেস্তা করে নিন। হাফ কাপ তেলে পেঁয়াজ বেরেস্তা করে তুলে নিন। মুরগির জন্য যেসকল উপকরণ সেখান থেকে তেল ও ঘি বাদে সব দিয়ে মুরগি মাখিয়ে নিন। এবার ওই তেলেই ঘি দিয়ে গরম করে মাখিয়ে নেওয়া মুরগি ছেড়ে দিন। ভালো মত কষিয়ে রান্না করুন। লবণ চেখে দেখুন। একটু পানি দিয়ে রান্না করুন। হয়ে গেলে সামান্য ঝোল সহ নামান। কিছুটা কোরমা মত হবে দেখতে।
এবার চালের জন্য একটি ননস্টিক বড় হাঁড়ি নিন। ঘি দিন। ঘি গরম হলে পানি ঝরানো চাল দিন। সুগন্ধি পানিটুকু ঢেলে দিন। ঢেকে মাঝারি আঁচে রান্না করুন। লবণ চেখে দেখুন। লাগলে আরো লবণ দিন। পানি যখন প্রায় শুকিয়ে আসবে তখন কিসমিস এবং আলুবোখারা দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে দিন। সম্পূর্ন পানি শুকিয়ে গেলে চুল বন্ধ করুন।
একটি বড় হাঁড়িতে রান্না করা মুরগি অর্ধেকটা দিয়ে তার উপর রান্না করা চাল অর্ধেকটা ছড়িয়ে দিয়ে উপরে পেঁয়াজ বেরেস্তা,কাজুবাদাম ,কাঁচা মরিচ ছড়িয়ে দিন। এর উপর বাকি মুরগি দিন। এবার উপরে আবার রান্না করা চাল দিয়ে ছড়িয়ে দিন। উপরে বেরেস্তা, কাঁচামরিচ,কাজুবাদাম ছড়িয়ে দিন। সবশেষে জাফরান মেশানো দুধ ছিটিয়ে দিয়ে ঢেকে দিন।-বড় পাত্রে পানি ফুটাতে দিন। পানি ফুটে উঠলে মাঝারি আঁচে ওই পাত্রের উপর বিরিয়ানির হাঁড়ি বসিয়ে দমে রাখুন ৩০ মিনিট। ব্যস! এবার পরিবারের সাথে উপভোগ করুন।
মনে রাখুনঃ পেঁয়াজ বেরেস্তা পুড়িয়ে ফেললে বিরিয়ানির স্বাদ নস্ট হয়ে যাবে।-ইচ্ছে করলে ঘি এর পরিমাণ আরো বাড়াতে পারেন।-চাল সেদ্ধ করার সময় খুব বেশি যেন সেদ্ধ না হয়ে যায়।-লবণের দিকে লক্ষ্য রাখতে হবে। যেহেতু ৩ বারে লবণ দেওয়া , তাই অল্প অল্প করে লবণ দিতে হবে।
২) সিন্ধি বিরিয়ানি
উপকরনঃ-৫ কাপ বাসমতী চাউল(ধোয়ার পরে আধ ঘণ্টা রেখে দিন যাতে পানি গুলো নিষ্কাশন হতে পারে)।১-১ ১/২ কেজি খাসির মাংস।১/২ কেজি আলু (একটু বড় করে টুকরা করুন)।১ ১/২ কাপ তৈল।মাঝারি সাইজ এর ৩ টি টুকরা করা পেঁয়াজ।২ চা চামচ রসুনের পেস্ট।২ চা চামচ আদা পেস্ট।১/২ কেজি টোম্যাটো কেটে নিন।১০-১৫ টি আলুবোখারা।২ চা চামচ লবণ।৪ চা চামচ লাল মরিচের গুরা।১০ টি লবঙ্গ।৮ টি সবুজ এলাচি।১০ টি গোল মরিচ।২ চা চামচ জিরা।২ টি দারুচিনি।৪ টি কালো ছোট এলাচি।২ টি তেজ পাতা।২৫০ গ্রাম দই।৬ টি কাঁচা মরিচ।২ টেবিল চামচ ধনিয়া গুড়া।২ টেবিল চামচ পুদিনা।৩ টি উপসাগর পাতা।৩ টি দারুচিনি লাঠি।২ টি কালো ছোট এলাচি গুটি।২ চিমটি কমলা খাদ্য রং।১ টেবিল চামচ কাটা পুদিনা পাতা।
রান্নার পদ্ধতিঃ-প্রথমে পেঁয়াজ গুলো কে তেলে ভেঁজে নিন, নাড়তে থাকুন যতক্ষণ না বাদামী হচ্ছে।বাদামী হওয়ার পরে ১/৪ অংশ উটিয়ে আনুন।তারপর রসুন, আদা, টমেটো, আলুবোখারা, লবণ, লাল লঙ্কা গুঁড়া, লবঙ্গ, এলাচি, গোলমরিচ, জিরা গুড়া, দারুচিনি, এলাচ কালো গুটি এবং উপসাগর পাতা পেঁয়াজ এর সাথে তেলে বাজতে থাকুন।টমেটো কে ভালো করে ভাঁজুন যতক্ষণ না টমেটো এর জল শুকিয়ে যাচ্ছে ।তারপর মাংস,দই ঢেলে দিন আর আপনি যদি চান তাহলে এর সাথে জল ও দিতে পারেন।মাঝারি ধরনের হিট দিতে থাকুন যতক্ষণ না মাংস এর পানি ঘনিভুত এবং মাংস সিদ্ধ না হচ্ছে।
অন্য পাশ দিয়ে আলু কে সিদ্ধ করুন এবং হাফ রান্না করে ফেলুন।তারপর কাঁচা মরিচ, পুদিনা, ধনে পাতা, হাফ রান্না করা আলু সিদ্ধ মাংস এর উপর ঢেলে দিন।এইবার অল্প হিট দিয়ে ২-৩ মিনিট নাড়তে থাকুন।আপনার মাংস তৈরি হয়ে গেলে এক পাশে সরিয়ে রাখুন।
এইবার লবণ, উপসাগর পাতা, দারুচিনি লাঠি এবং কালো এলাচ দিয়ে চাল সিদ্ধ করার জন্য রান্নায় বসিয়ে দিন।যখন আপনার চাউল অর্ধেক রান্না হবে এবং কে জল শুকিয়ে যাবে তখন এর উপরে ভাজা পেয়াজ, কাটা পুদিনা পাতা, খাদ্য রং, মাংস এর তরকারি ছিটিয়ে দিন।তারপর ঢাকনা দিয়ে রাখুন, কম হিট দিবেন যতক্ষণ না আপনার চাউল পুরপুরি রান্না হচ্ছে।ভাল করে সব কিছু মিক্স করুন।মিক্স করা হলে আপনার টেস্ট অনুযায়ী আপনি লবণ, মসলা, ইত্যাদি যোগ করতে পারেন।আপনার রান্না হয়ে গেলে নামিয়ে ফেলুন।তৈরি হয়ে গেছে আপনার সুস্বাদু সিন্ধি বিরিয়ানি।গরম গরম পরিবেশন করুন আপনার পরিবারকে।
৩) বাহরাইন মাটন বিরিয়ানি
উপকরণ
ধাপ ১-উপকরণ :১. মাটন লেগ ১টা,২. পেঁপে বাটা ১ কাপ,৩. টক দই ১ কাপ,৪. ধনিয়াপাতা বাটা কোয়ার্টার কাপ,৫. ধনিয়াগুঁড়া ২ চা-চামচ, কাঁ৬. চা মরিচবাটা ২ টেবিল-চামচ,৭. লবণ স্বাদমতো,৮. আদা-রসুনবাটা ২ টেবিল-চামচ।
প্রণালি : মাটন লেগ ভালো করে ধুয়ে নিন। লেগের কিছু দূর পরপর ছুরি দিয়ে কেটে দিন। ধাপ ১-এর সব কটি উপকরণ পুরো মাটন লেগে মাখিয়ে ফ্রিজে ৬ ঘণ্টা মেরিনেট করুন।
ধাপ ২-উপকরণ :১. ঘি কোয়ার্টার কাপ,২. তেল কোয়ার্টার কাপ,৩. কাজুবাদাম বাটা কোয়ার্টার কাপ (চাইলে পেস্তাবাদাম, আমন্ড বাদাম দেয়া যেতে পারে),৪. দুধ ১৫ লিটার,৫. লবণ স্বাদমতো,৬. হলুদ ১ চামচ,৭. মরিচগুঁড়া ১ চামচ,৮. ধনিয়াগুঁড়া ১ চা-চামচ,৯. চিনি ১ চা-চামচ,১০. জাফরান রঙ আধা চা-চামচ (ঐচ্ছিক),১১. পেঁয়াজবাটা ২ কাপ,১২. পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ,১৩. আদা-রসুন ২ চা-চামচ,১৪. কেওড়াজল ১ চা-চামচ,১৫. শাহি জিরা আস্ত আধা চা-চামচ,১৬. গরমমসলা (লবঙ্গ, এলাচি, দারুচিনি, তেজপাতা) পরিমাণমতো,১৭. ফ্রেশ ক্রিম ১ টিন।
প্রণালি :হাঁড়িতে তেল ও ঘি গরম করে নিন।মেরিনেট করা মাটন রোস্ট দুই দিকে ৩ মিনিট করে ভেজে নিন।ভাজা হলে মাটন লেগকে সরিয়ে নিয়ে হাঁড়িতে বাকি তেল/ঘি দিয়ে দিন।সেটা গরম হলে তাতে শাহি জিরাগুঁড়া, সব গরমমসলা ফোড়ন দিন।তারপর পেঁয়াজবাটা দিয়ে কষাতে হবে ৫-৬ মিনিট। তাতে আদাবাটা,বাদামবাটাসহ সব মসলা দিয়ে ভালোভাবে দুধ দিয়ে এক বার কষিয়ে নিন।এরপর মাটন ভাজা লেগ সেই পাত্রে ছেড়ে দিয়ে মাঝারি আঁচে মাংস সেদ্ধ করে নিন।সেদ্ধ হয়ে গেলে তাতে ফ্রেশ ক্রিম, কাঁচা মরিচ, কেওড়াজল, গোলাপজল আর বেরেস্তা দিয়ে ২ মিনিট রেখে নামিয়ে ফেলুন।
ধাপ ৩-উপকরণ :১. পোলাও চাল আধা কেজি,২. বাদামবাটা ২ টেবিল-চামচ,৩. কিশমিশ বাটা ২ টেবিল-চামচ,৪. ঘি আধা কাপ,৫. অল্প বাদামকুচি,৬. লবণ, পানি, এলাচি, লবঙ্গ, দারুচিনি, কাঁচা মরিচ পরিমাণমতো।
প্রণালি :ঘি গরম করে চাল ভেজে তাতে কিশমিশ বাটা, বাদামবাটা দিন।গরম পানি দিন এবং বাকি উপাদান দিয়ে চাল ফোটার জন্য অপেক্ষা করুন।চাল ফুটলে রান্না করা মাংস দিয়ে দমে রেখে পরিবেশন করুন।
৪) আফগান মুর্গ বিরিয়ানি
উপকরণ রাইস এর জন্যঃবাসমতি চাল ৪ কাপ,লবণ ১ টেবিলচামচ,লবঙ্গ–১০-১২টা,লেবুর রস ১ চা চামচ,ঘি ১ টেবিল চামচ।উপকরণ মাংসের জন্যঃমুরগির মাংস ২ কেজি,পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ,আদাবাটা ১ টেবিলচামচ,রসুন বাটা ১ টা আস্ত,টকদই ১ কাপ,গরমমশলা গুড়ো ১ চাচামচ,লবণ ২ চাচামচ,চিলি ফ্লেক্স ২ চাচামচ ,লংকা গুড়ো ২ চাচামচ ,জিরা(আস্ত) ১১ চাচামচ,ধনে গুড়ো ১ চাচামচ,তেজপাতা ৪ টা,আলুবোখারা ১০/১২ টা,কালো এলাচ ৪ টা লবঙ্গ ৪/৫ টা,দারচিনি ১/২ টা,শাহজিরা ১/২ চাচামচ ,আস্তগোলমরিচ ১ চাচামচ,জায়ফল(আধাভাঙ্গা) ২টা ,এলাচ ১০/১২ টা,জৈত্রী ১ চাচামচ,জাফরান ১চিমটি,,উপকরণ ভাপার জন্যঃ-১ চাচামচ জিরা ,অল্প করে কেওড়াজল ,গোলাপজল ,লাল/কমলাফুডকালার ,পুদিনা পাতা,ধনে পাতা।
প্রণালী:
তেলে পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে নিতে হবে।তেল থেকে অর্ধেকেরও বেশি পেয়াজ তুলে টাওয়ালে আলদা করে রাখতে হবে।তেলে মাংস ছেড়ে গিয়ে কিছুক্ষণ ভাজতে হবে , আদা- রসুন পেস্ট দিয়ে মাংস কিছুক্ষণ কষাতেহবে।মুরগির জন্য রাখা সব মশলা দিয়ে ৩/৪ মিনিট ঢেকে রাখত হবে ,কিছুক্ষণ পর জাফরান দিয়ে আবার ৩/৪ মিনিট ঢেকে রাখতে হবে।জল শুকিয়ে তেল আলাদা হলে তুলে রাখা বাকি পেয়াজ আর টক দই একসাথে পেস্ট করে নিয়ে সেটা মাংসতে দিয়ে দিতে হবে।রান্না হয়ে গেলে ১ চা চামচ গোলাপ জল ও কেওড়া জল দিয়ে নামিয়ে রাখতে হবে।
পাত্রে বেশি করে জল নিয়ে সেটাতে লবণ আর লবঙ্গ দিয়ে ঢেকে রেখে জল ফুটাতে হবে।জল ভালো ভাবে গরম হয়ে গেলে চাল দিয়ে তাতে ১ চা চামচ লেবুর রস আর ১ টেবিল চামচ ঘি দিতে হবে।চাল ৬০% সিদ্ধ হলে জল ঝরিয়ে নিতে হবে।তারপর পাত্রে একটু জিরা ভেজে অর্ধেক চাল দিয়ে মুরগির মাংস আর তার উপর বাকি চাল দিতে হবে।একেবারে উপরে খাবার রং, গোলাপ জল,কেওড়া জল , পুদিনা পাতা ও ধনে পাতা দিয়ে ৩০ মিনিট ভাপে রাখতে হবে।হয়ে গেল আফগান মুর্গ বিরিয়ানি।
৫) মসলাদার খাসীর মাংসের দম বিরিয়ানি
উপকরণ:–# খাসির মাংস- দুই কেজি,# পোলাও বা বাসমতী চাল- এক কেজি,# আদা বাটা -তিন টেবিল-চামচ,# রসুন বাটা- দেড় টেবিল-চামচ,# পেঁয়াজ বাটা- চার টেবিল-চামচ,# শাহি জিরা- বাটা এক টেবিল-চামচ,# মরিচ গুঁড়া- এক চা-চামচ,# পোস্তদানা বাটা- এক টেবিল-চামচ,# পেস্তা-আমন্ড-কাজুবাদাম বাটা- এক টেবিল-চামচ,# টকদই- এক কাপ,# মিষ্টিদই- আধা কাপ,# দারুচিনি- ছয় টুকরা,# ছোট এলাচ- ছয় টুকরা,# বড় এলাচ- চারটি,# লবঙ্গ- আটটি,# তেজপাতা- চারটি,# কেওড়া জল- দুই টেবিল-চামচ,# জাফরান- আধা চা-চামচ,# পেয়াজের বেরেস্তা- আধা কাপ,# কিশমিশ- এক টেবিল-চামচ,# আলুবোখারা- আটটি,# সাদা গোলমরিচ গুঁড়া- এক চা-চামচ,# মাওয়া- সিকি কাপ# আলু- ৫০০ গ্রাম,# কাঁচা মরিচ- ১০-১২টি,# সরিষার তেল- সোয়া কাপ,# ঘি- সিকি কাপ,# ঘন দুধ- এক কাপ,# গরম পানি- ছয় কাপ,# লবণ- স্বাদমত।
প্রণালি:# প্রথমে মাংস মাঝারি টুকরা করে নিতে হবে।# এরপরে তা ধুয়ে নিয়ে লবণ মাখিয়ে ৩০ মিনিট রেখে দিতে হবে।# ৩০ মিনিট পরে আবার ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে।# এরপরে সব বাটা মসলা ও মরিচ গুঁড়া এক কাপ পানিতে গুলিয়ে নিতে হবে।# মিশ্রণটি তারপরে ছেঁকে নিতে হবে।# এরপরে মাংস গুলো বাটা মসলা ও মরিচের পেস্ট, বাদাম বাটা, পোস্তদানা বাটা, টক- মিষ্টিদই, লবণ ও আস্ত গরম মসলা দিয়ে ভাল করে মাখাতে হবে।# মাংসের টুকরা ভালকরে মাখিয়ে তিন-চার ঘণ্টা রেখে দিয়ে ম্যারিনেট হতে দিতে হবে।# মাংস ম্যারিনেট হতে হতে আলু গুলো ছিলে নিয়ে তাতে লবণ মাখিয়ে ঘিয়ে ভেজে নিতে হবে।# আলু ভাজা হলে চাল ধুয়ে ২০-২৫ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে রেখে দিতে হবে।
# ২৫ মিনিট পরে চাল থেকে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে।# সেই সাথে কেওড়ার জলে জাফরান ভিজিয়ে রাখতে হবে।# এরপরে যে হাঁড়িতে বিরিয়ানি রান্না করতে হবে সেই হাঁড়িতে মাংস বিছিয়ে, মাংসের ওপর আলুবোখারা ও ভাজা আলু বিছিয়ে তার ওপর চাল দিয়ে দেবার পরে কাঁচা মরিচ, গোলমরিচ গুঁড়া, লবণ, কিশমিশ, পেস্তা-আমন্ড-কাজু কুচি, কেওড়ায় ভেজানো জাফরান, সরিষার তেল, মাওয়া, দুধ, বেরেস্তা ও গরম পানি দিয়ে দিতে হবে। ঢেকে দিতে হবে।# এরপর মাঝারি আঁচে ১০ মিনিট, কম আঁচে ২০ মিনিট ও একদম অল্প আঁচে ২৫ মিনিট পর্যন্ত বিরিয়ানি দমে রাখতে হবে।# রান্না শেষ হলে পরিবেশনের আগে ঢাকনা খুলে সিল করা রুটি ছুরির আগা দিয়ে উঠিয়ে নিতে হবে।# ব্যাস! হয়ে গেল ধোঁয়া ওঠা গরম গরম দম বিরিয়ানি।# কাবাব, বোরহানি ও সালাদের সঙ্গে পরিবেশন করতে পারেন এই বিরিয়ানি